Бизнес. Икономика. Реклама

Промоции

  • Тактът
    Тактът

    Приложен хуманизъм в ежедневието,...

    9,90 лв -10% 11,00 лв
Намалена цена! Сервиране и барманство Уголеми

Сервиране и барманство

Стамен Стамов, Кремена Никовска

2003

Нова

В учебника са разгледани всички въпроси, свързани с обслужването в заведенията за хранене и развлечения.

Повече детайли

Продуктът вече не е наличен

Добави в списъка ми с желания

Година 2012
Издателство Матком
Страници 374
Език български
Корици меки
Състояние отлично

...откъси от книгата

СЪДЪРЖАНИЕ:

Въведение
Материално-техническа база на търговската дейност на заведенията за хранене и развлечения

  • Възникване и развитие на заведенията за хранен и развлечения
  • Заведения за хранене и развлечения. Видове, класификация и характеристика
    • Класификация на заведенията за хранене и развлечения
    • Хракатеристика на заведенията за хранене и развлечения
    • Категоризиране на заведенията за хранене и развлечения
  • Търговски помещения – предназначение и обзавеждане
    • Входен възел за посетители
    • Търговски зали
      • Обзавеждане на търговската зала
      • Подреждане на обзавеждането в търговската зала
      • Интериорен дизайн на търговската зала
    • Сервитьорски офис. Предназначение и обзавеждане
  • Средства за работа в търговската зала на заведенията за хранене и развлечения
    • Покривки и салфетки – предназначение, видове и работа с тях
      • Работа с покривки и салфетки в търговската зала
    • Трапезни съдове – предназначение, видове и работа с тях
      • Съдове от порцелан и фаянс
      • Керамични съдове
      • Метални съдове
      • Съдове от стъкло
      • Работа със съдове в търговската зала
    • Прибори за хранене – видове, предназначение и работа с тях
      • Видове прибори за хранене. Предназначение
      • Работа с приборите за хранене

Персонал в заведенията за хранене и развлечения

  • Характеристика и основни изисквания към персонала
  • Ресторантьор – основната професия в заведенията за хранене и развлечения
  • Характеристика и основни изисквания към персонала в обслужващата дейност на заведенията за хранене и развлечение
    • Административно-управленски персонал
    • Обслужващ персонал
      • Сервитьор
      • Барман
      • Други длъжности
  • Работно облекло на персонала. Принадлежности на сервитьора
    • Принадлежности на сервитьора
  • Поведение на персонала към гостите
    • Характеристика на гостите. Правила на поведение на сервитьора/бармана
  • Селекция, атестация, развитие на кадрите в ресторантьорството

Организация и функциониране на ресторанта

  • Характеристика на процеса на обслужване на ресторанта
  • Подготовка на обслужване в ресторанта
    • Подготовка на персонала за работа
    • Подреждане на търговската зала за работа
      • Технологични схеми при зареждане на масите за консумация
      • Зареждане на масите в търговските зали за консумация
  • Етапи на процеса обслужване в ресторанта
    • Посрещане и настаняване на гости
    • Запознаване на гоститес асортимент на заведението
      • Лист-меню – предназначение и видове
      • Оформяне на менюто
      • Поднасяне на лист-менюто
    • Взимане на поръчка от гостите и предаване за изпълнение
      • Маркиране. Получаване на поръчаната продукция
      • Използване на електронно-изчислителна техника и компютърни системи
    • Заплащане на консумацията. Изпращане на гостите
  • Организация и технология на сервирането в ресторанта
    • Сервиране на храна в ресторанта
      • Сервиране на хляб и хлебни изделия
      • Сервиране на предястия
        • Сервиране на студени предястия
        • Сервиране на топли предястия
      • Сервиране на супи
      • Сервиране на основни ястия
        • Сервиране на основни ястия, приготвяни пред госта
        • Сервиране на основни ястия с участието на госта
      • Сервиране на междинни ястия
      • Сервиране на десерти
      • Сервиране на плодове
      • Сервиране на ястия и десерти с извършване на технологични операции в търговската зала
        • Транжиране на меса, птици, риба в търговската зала
        • Фламбиране на ястия и десерти в търговската зала
    • Сервиране на напитки в ресторанта
      • Сервиране на високоалкохолни напитки
      • Сервиране на вина
      • Сервиране на пиво
      • Сервиране на безалкохолни напитки
      • Сервиране на топли напитки
      • Приготвяне и сервиране на смесени напитки
    • Поднасяне на тютюневи изделия

Форми, видове системи на обслужване в заведенията за хранене и развлечения

  • Форми на сервитьорско обслужване в търговската зала
  • Обслужване на закуска, обяд и вечера
    • Обслужване на закуска
    • Обслужване на обяд
    • Обслужване на вечеря
  • Обслужване в различни видове и типове заведения за хранене и развлечения
    • Особености в организацията на обслужване в атракционно-тематични заведения
    • Румсървис обслужване в хотел
    • Обслужване в корабен ресторант
    • Обслужване във вагон-ресторант
    • Обслужване в самолет
  • Обслужване със ситемите “Алакарт” и “Табъл дот”
    • Обслужване “Алакарт”
    • Обслужване “Табъл дот”
  • Обслужване с бюфети в търговските зали
    • Обслужване при вариант “Шведска маса”
    • Обслужване чрез маса-бюфет
    • Други форми на обслужване с бюфети
  • Обслужване със ситемата “Ол инклузив”
    • Чуждестранният опит в организация на обслужване по системата “Ол инклузив”
  • Обслужване при специални случаи
    • Обслужване при банкети
      • Банкет с пълно обслужване
      • Банкет с частично обслужване
    • Обслужване на приеми
      • Обслужване на прием “Фуршет”
      • Обслужване на прием “Коктейл”
      • Обслужване на прием “Чай”
    • Обслужване при други специални случаи
  • Самообслужването в заведенията за хранене
    • Форми на самообслужване в търговската зала
    • Звена на издаване на храна и напитки в заведенията при самообслужване
      • Звена за издаване на ястия по избор
      • Звена за издаване на комплексни менюта
  • Обслужване с кетъринг системи

Организация и функциониране на бара

  • Барове – видове, характеристика
    • Видове барове
    • Характеристика на баровете
  • Обзавеждане на бара и средства за работа
    • Обзавеждане – мебели, машини, апарати, съоръжения
      • Бар-бюфет
      • Столове и маси
    • Съдове, сервизи и прибори на бара
      • Прибори за смесване и разливане
      • Чаши
      • Прибори и средства, които се ползват за сервиране
  • Персонал на Бара. Лични качества и поведение. Работно облекло
    • Персонал на бара
    • Лични качества и поведение
    • Работно облекло на бармана. Принадлежности
  • Характеристика на процеса обслужване в бара
    • Подготовка на бара и персонала за работа
    • Посрещане и настаняване на гостите
    • Приемане и изпълнение на поръчките
    • Заплащане. Изпращане на гостите
  • Приготвяне и сервиране на смесени напитки
    • Смесени напитки – видове, характеристика
      • Определение и предназначение
      • Класификация на смесените напитки
      • Видове смесени напитки. Характеристика
    • Приготвяне на смесени напитки
      • Подготовка на съставките
      • Смесване на напитките
      • Допълнителни операции при приготвяне на смесени напитки
      • Технология на приготвяне на основни групи коктейли
      • Примери на популярни коктейли – състав и начина на приготвяне
    • Сервиране на смесени напитки
      • Сервиране на бар-плота и в търговската зала
      • Особености при сервиране на някои групи смесени напитки

Здравословни и безопасни условия на труд в заведенията за хранене и развлечения

  • Хигиенни изисквания и контрол в заведенията за хранене и развлечения
  • Безопасност в заведенията за хранене и развлечения
    • Безопасни условия на труд за работещите
    • Пожарна и аварийна безопасност
    • Безопасност и сигурност на госта

Литература

30 други продукти в същата категория: